เมี่ยงคำ เป็นอาหารว่างสำหรับคนในราชนิกุลสมัยก่อน เพราะเครื่องเคียงที่นำมาปรุงนั้น ล้วนแล้วแต่ต้องใช้ฝีมือในการหั่น การซอย และการจัดเรียงที่ประณีตทั้งสิ้น
ตามที่ได้อ่านจากประวัติความเป็นมาว่าในสมัยก่อนจะมีข้าราชบริพารในรั้วในวังมากมาย และการที่จะจัดตั้งเครื่องเสวย หรือการจัดอาหารถวายก็พยายามคัดสรรเมนูที่ต้องให้แปลก ใช้ฝีมือประดิดประดอย และต้องอร่อย
ดังนั้นเมนู เมี่ยงคำ เป็นเมนูที่ได้แสดงออกถึงฝีมือที่ประณีตมากๆ ต้อง ซอยหอมแดง หั่นขิงอ่อนเป็นเต๋าพอดีเท่ากันทุกเต๋า มะนาวติดเปลือกบางๆ ต้องฝานให้ได้สี่เหลี่ยมเล็กๆ ห้ามมีน้ำไหล กุ้งแห้งต้องล้างและต้องคัดขนาดของกุ้งให้เท่ากัน แม้กระทั่งถั่วลิสงต้องคั่วเอง แล้วเรียงเม็ดจัดให้สวยตามกลุ่มๆ เหมือนจัดในโตกทางเหนือ นอกจากนั้นจะมีเนื้อมะพร้าวคั่ว แล้วนำทุกอย่างมาห่อใส่ใบชะพลู หรือใบทองหลาง
ใบชะพลูมีประโยชน์มากๆ คือ มีคุณค่าทางอาหารสูงมากในเรื่องช่วยย่อยอาหาร ขับเสมหะ และอุดมไปด้วยแคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามินซี ดังนั้นผู้หญิงต้องกินมากๆ ปัจจุบันมีคนมาดัดแปลงใช้ใบคะน้า เลยเปลี่ยนชื่อเรียกเป็น เมี่ยงคะน้า แต่เมี่ยงคะน้าไม่ใช้เนื้อมะพร้าวคั่ว ใช้กากหมูเพิ่มเข้ามาแทน
สำหรับ น้ำของเมี่ยง จะเป็นน้ำเดียวกัน สิ่งที่ขาดไม่ได้คือ กุ้งแห้ง ขิง และหอมแดง นำมาโขลกรวมกัน แล้วเคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บ ในสมัยก่อนใช้ปลาแห้ง แต่ในปัจจุบันเปลี่ยนเป็นกุ้งไปหมดแล้ว เนื่องจากเกรงว่าปลาจะมีกลิ่นคาวปลา และบางที่อาจใส่กะปิลงไปนิดหน่อยแล้วแต่ชอบ หากบางคนไม่ชอบกลิ่นกะปิ ก็ไม่ต้องใส่ แต่สุดท้ายต้องเหยาะน้ำปลาและเกลือนิดหน่อย
เคล็ดลับอยู่ที่การเคี่ยว ต้องใช้ไฟค่อยๆ เคี่ยวจนเหนียว น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลาต้องใช้ของดี รับประกันน้ำเมี่ยงอร่อยคำแล้วคำเล่า
ตามที่ได้อ่านจากประวัติความเป็นมาว่าในสมัยก่อนจะมีข้าราชบริพารในรั้วในวังมากมาย และการที่จะจัดตั้งเครื่องเสวย หรือการจัดอาหารถวายก็พยายามคัดสรรเมนูที่ต้องให้แปลก ใช้ฝีมือประดิดประดอย และต้องอร่อย
ดังนั้นเมนู เมี่ยงคำ เป็นเมนูที่ได้แสดงออกถึงฝีมือที่ประณีตมากๆ ต้อง ซอยหอมแดง หั่นขิงอ่อนเป็นเต๋าพอดีเท่ากันทุกเต๋า มะนาวติดเปลือกบางๆ ต้องฝานให้ได้สี่เหลี่ยมเล็กๆ ห้ามมีน้ำไหล กุ้งแห้งต้องล้างและต้องคัดขนาดของกุ้งให้เท่ากัน แม้กระทั่งถั่วลิสงต้องคั่วเอง แล้วเรียงเม็ดจัดให้สวยตามกลุ่มๆ เหมือนจัดในโตกทางเหนือ นอกจากนั้นจะมีเนื้อมะพร้าวคั่ว แล้วนำทุกอย่างมาห่อใส่ใบชะพลู หรือใบทองหลาง
ใบชะพลูมีประโยชน์มากๆ คือ มีคุณค่าทางอาหารสูงมากในเรื่องช่วยย่อยอาหาร ขับเสมหะ และอุดมไปด้วยแคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามินซี ดังนั้นผู้หญิงต้องกินมากๆ ปัจจุบันมีคนมาดัดแปลงใช้ใบคะน้า เลยเปลี่ยนชื่อเรียกเป็น เมี่ยงคะน้า แต่เมี่ยงคะน้าไม่ใช้เนื้อมะพร้าวคั่ว ใช้กากหมูเพิ่มเข้ามาแทน
สำหรับ น้ำของเมี่ยง จะเป็นน้ำเดียวกัน สิ่งที่ขาดไม่ได้คือ กุ้งแห้ง ขิง และหอมแดง นำมาโขลกรวมกัน แล้วเคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บ ในสมัยก่อนใช้ปลาแห้ง แต่ในปัจจุบันเปลี่ยนเป็นกุ้งไปหมดแล้ว เนื่องจากเกรงว่าปลาจะมีกลิ่นคาวปลา และบางที่อาจใส่กะปิลงไปนิดหน่อยแล้วแต่ชอบ หากบางคนไม่ชอบกลิ่นกะปิ ก็ไม่ต้องใส่ แต่สุดท้ายต้องเหยาะน้ำปลาและเกลือนิดหน่อย
เคล็ดลับอยู่ที่การเคี่ยว ต้องใช้ไฟค่อยๆ เคี่ยวจนเหนียว น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลาต้องใช้ของดี รับประกันน้ำเมี่ยงอร่อยคำแล้วคำเล่า
เมี่ยงคำเป็นอาหารที่คนภาคกลางนิยมรับประทานเป็นอาหารว่าง ในช่วงฤดูฝน เนื่องจากเป็นช่วงที่ต้นชะพลูออกใบและยอดอ่อนมากที่สุดและรสชาติดีแต่จริงๆ แล้วเมี่ยงคำสามารถรับประทานเป็นอาหารว่างได้ตลอดทั้งปี แล้วแต่ว่าจะมุ่งรับประทานเพื่อความอร่อยหรือจะรับประทานเพื่อการดูแลสุขภาพ (การปรับสมดุลธาตุในร่างกาย)
ส่วนประกอบเครื่องเคียงเมี่ยง
มะพร้าวหั่นชิ้นเล็ก ๆ คั่ว 1 ถ้วย (300 กรัม)
กุ้งแห้งตัวเล็ก (ชนิดจืด) 1 ถ้วย (300 กรัม)
ถั่วลิสงคั่ว 1 ถ้วย (300 กรัม)
หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ½ ถ้วย (50 กรัม)
ขิงหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ½ ถ้วย (50 กรัม)
มะนาวหั่นทั้งเปลือกสี่เหลี่ยมเล็ก ½ ถ้วย (60 กรัม)
พริกขี้หนูหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ (กรณีคนชอบเผ็ด) 25 เม็ด (30 กรัม)
ใบชะพลู,ใบทองหลาง ชนิดละ 100 กรัม
ส่วนประกอบทำน้ำเมี่ยง
กุ้งแห้งโขลกละเอียด ½ ถ้วย (100 กรัม)
มะพร้าวขูดคั่วให้เหลือง ½ ถ้วย (300 กรัม)
ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
ตะไคร้หั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
หอมแดงซอย ¼ ถ้วย (25 กรัม)
น้ำตาลปีบ 1 ถ้วย (240 กรัม)
กะปิเผา 2 ช้อนชา (15 กรัม)
น้ำปลา 1 ถ้วย (60 กรัม)
โขลกข่า ตะไคร้ หอมแดง ให้ละเอียด ใส่กะปิ โขลกให้เข้ากัน ใส่น้ำปลา น้ำตาลลงในหม้อตั้งไฟกลางๆ ใส่เครื่องที่โขลกคนให้เข้ากัน เคี่ยวพอเหนียว ยกลงใส่กุ้งแห้ง มะพร้าวคั่ว ยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยวให้เหนียว ยกลง
 |
| โตกเมี่ยงคำ |
วิธีการจัดรับประทาน
ให้จัดใบชะพลูหรือใบทองหลางใส่จานวางเครื่องปรุงอย่างละน้อยลงบนใบชะพลู หรือใบทองหลางที่จัดเรียงไว้ตักน้ำเมี่ยงหยอดห่อเป็นคำๆ รับประทาน
สรรพคุณทางยาสมุนไพร
1. มะพร้าว รสมันหวาน บำรุงกำลัง บำรุงเส้นเอ็น ใช้รักษาโรคกระดูก
2. ถั่วลิสง รสมัน บำรุงเส้นเอ็น บำรุงธาตุดิน
3. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
4. ขิง รสหวาน เผ็ดร้อน แก้จุดเสียด แก้เสมหะ บำรุงธาตุ แก้คลื่นเหียนอาเจียน
5. มะนาว เปลือกผล รสขม ช่วยขับลม น้ำมะนาวรสเปรี้ยว ขับเสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
6. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
7. ใบชะพลู รสเผ็ดเล็กน้อย แก้ธาตุพิการ ขับลม
8. ใบทองหลาง ขับพยาธิไส้เดือน แก้ตาแดง ตาแฉะ ตับพิษ
9. ข่า รสเผ็ดปร่าและร้อน ช่วยขับลม ขับพิษโลหิตร้ายในมดลูก ขับลมในลำไส้
10. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ
เมี่ยงคำเป็นอาหาร ช่วยบำรุงธาตุ ปรับธาตุชั้นหนึ่งในเครื่องเมียงคำที่ประกอบด้วยใบชะพลู มะนาว บำรุงธาตุน้ำ พริก หอม บำรุงธาตุลม ขิงและเปลือกมะนาว บำรุงธาตุไฟ มะพร้าว ถั่วลิสง น้ำตาล กุ้งแห้ง บำรุงธาตุดิน เมื่อทำเมี่ยงคำเป็นอาหารว่าง ผู้รับประทานสามารถปรุงตามสัดส่วนที่สอดคล้องกับธาตุเจ้าเรือนของตนได้ หรือปรุงสัดส่วนตามอาการที่ไม่สบายได้อย่างเหมาะสม
ว่าด้วยเรื่องวิชาการ
เมี่ยงคำ 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 659 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย
- โปรตีน 114 กรัม
- ไขมัน 88.6 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต 370.7 กรัม
- กาก 9.6 กรัม
- ใยอาหาร 13.4 กรัม
- เถ้า 6.4 กรัม
- แคลเซียม 1032 มิลลิกรัม
- ฟอสฟอรัส 1679.1 มิลลิกรัม
- เหล็ก 51.1 มิลลิกรัม
- วิตามินเอ 4973.7 IU
- วิตามินบีหนึ่ง 140.2 มิลลิกรัม
- วิตามินบีสอง 1.7 มิลลิกรัม
- ไนอาซิน 35.2 มิลลิกรัม
- วิตามินซี 186.4 มิลลิกรัม
